口味類型：酸甜

技巧：做這道菜需要一定的刀功。 你必須掌握熱量。 此菜酸甜味濃，宜下酒。

糖醋酥魚是四川漢族的傳統名菜。 相傳，在四川臨江臨水的鄉鎮，曾有一種名為“香??煎魚”的小吃酥肉的做法，是用新鮮的小魚裹上面糊油炸而成。 方便，深受人們喜愛。 糖醋酥魚是在香煎魚的基礎上創制的一道具有濃郁地方風味的菜肴。

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名廚秘訣：

1、選擇新鮮的鯉魚或草魚。 切花刀時酥肉的做法，刀距要相等，深度要一致。

2、掛淀粉糊的時候要厚實均勻。 炸的時候要把油澆在魚身上，魚片要翻起來。

3、柑橘汁的顏色應為棕黃色。 注意有色調料的用量要適量，也可以在烹調前加入醋。

材料準備：草魚1條（約700克），青椒絲5克，紅辣椒絲5克調味料：蔥絲15克，鹽3克，醬油5克，白糖5克、高湯100克、料酒5克、色拉油100克（消耗約20克）、醋15克、水淀粉10克、蔥末5克、姜末5克、姜末5克蒜末、干淀粉10克。

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制作方法：

1.魚經過預處理后，瀝干水。 切魚的時候，要先用直刀在魚肉上刻下。 切脊柱時，將刀平放，平切至頭部。 在魚的兩邊各刻6-8刀。

2、然后把料酒和鹽抹滿魚身，撒上干淀粉，再掛上濃水淀粉。

3. 淋上70%熱油的魚。 操作時，將魚片翻過來，用油將魚煎熟。 待魚斷肉嫩時撈出，放在盤子里，用干凈的布輕輕壓松。

4. 將高湯、料酒、鹽、糖、醋、醬油放入炒勺中，大火燒開。 湯滾后，撇去浮沫，加入水淀粉勾芡。

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5、加入蔥、姜、蒜末，攪拌均勻，調成醬汁澆在魚身上。

6. 撒上蔥絲和青紅椒絲。 菜準備好了。

尖端：

擺盤：選擇簡單的白色長方形盤子，把魚放在盤子中央，像游泳的姿勢，在魚背上撒上蔥花、青紅椒，三種顏色的量要均勻. 因為魚肉已經用花刀切開，所以魚肉微微攤開呈片狀，湯汁也更充分的浸入魚肉中。

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