說起國宴，也沒什么神秘的，是規格高，禮儀性重。”曾在人民大會堂參與國宴制作的一位退休廚師，一語道出了國宴的“精髓”。

何為國宴，國宴是國家元首或政府為招待國賓、其它貴賓或在重要節日為招待各界人士而舉行的正式宴會。

其實，就菜肴本身而言，國宴上擺放的菜品真是一點也不特殊。比如1997年7月1日，在人民大會堂舉行的有江澤民主席參加的慶祝香港回歸的國宴上的菜單冷盤、濃汁海鮮、清蒸大蝦、罐燜牛肉、草菇綠菜花以及點心和水果。

國宴一般都設在人民大會堂和釣魚臺，但人民大會堂承擔要多一些，這里的宴會廳能同時容納5000人。國宴制定的菜譜，一般以清淡、葷素搭配。基本上固定在四菜一湯，這還是當年周總理定的標準，一直延續至今。

國宴的菜，匯集了全國各地的地方菜系，經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，主要考慮到首長、外賓都能吃，象國宴的川菜，少了麻、辣、油膩，蘇州、無錫等地的菜，少放了糖，都在原的地方菜的基礎上，做了改進。

如今，國宴的菜系，已被稱為“堂菜”，清淡軟爛，嫩滑、酥脆、香醇；以咸為主，較溫和的刺激味副之。據說這種烹調風格適應性很強，基本可以滿足中外大多數賓客的口味要求。如海參雞塊中雞塊，既可燒也可蒸。

可其菜名卻很“原始”，除少數“引進”的地方菜保留原名（如佛跳墻、富貴蟹鉗、孔雀開屏、喜鵲登梅等）外，大多數菜名：或口味加原料、烹調方法或原料、配料加主料。如麻辣雞、蔥燒海參、蘆筍鮑魚等。這種務實的命名，菜名樸實，是一個特點。一是食用者一看菜單即可知是什么菜。二是可避免太花俏，使名與菜，穿鑿附會，名實不符，同時在對外活動中，又可利于菜名翻譯時準確無誤。

現在的國宴，一般是根據中外賓客的不同口味，以及近幾天宴會的記錄，安排不同的菜譜。

國宴烹制

國宴烹制須非常精細，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應俱全，加上近幾年來，還借鑒吸收了西餐的烹調技法，使烹調手段更加多化。

訂菜譜時，應盡可能全面了解中外賓客的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況；再一個要了解宴會的規模，要兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素，夏天以清淡、冬季以葷為主。