大理美食的酸辣鮮爽

烤乳扇

和洱海的寧靜溫婉截然不同，大理的美食往往能予人一種狂熱感，其中夾雜著酸辣鮮爽，這種味道無論與當地人還是外地人，都難以割舍。

云南的味道，通常少不了充滿戲劇性的酸味，這股酸或是來自腌制發酵過的酸筍，也可能是白木瓜，在經過當地傳統方法的處理后，最終能幫助提振胃口，刺激味蕾，成為菜肴中畫龍點睛的部分。

對于生活在大理雙廊的白族人來說，酸辣魚就是他們盛情款待客人的一道美味，到此旅行的游人們，幾乎都能體會到這股又酸又辣的刺激味。它像是人們理解當地文化的一條通道，在經歷了各式各樣的味蕾刺激后，又重新回歸到溫軟而綿長的清幽上來。毫不夸張地說，這無論于當地人還是外地人，這種酸味如一種難以割舍的記憶一般，歷久彌醇。

鯽魚和白木瓜是制作酸辣魚最重要的兩樣食材，所調制出來的酸夾雜著木瓜特有的果香與微甜、辣，這種無盡悠長的滋味讓人回味無窮；再加上干辣椒面與糟辣椒，酸中帶辣，吃起來頗為爽口。

酸辣魚的制作方法非常簡單，在大理民間，幾乎家家會做。而酸辣魚之所以聞名，主要離不開大理洱海的鯽魚、水、白木瓜。只有這“三項指標”絕對正宗，那這道菜的味道才可能絕對可口。

酸腌菜，是當地人家庭、餐廳、客棧中不可少的必備調料。在餐廳的某一角，用大塑料圓桶裝著的，便是酸腌菜。這種酸爽可口的腌菜幾乎家家戶戶都會腌制，人們將當地的苦菜洗凈掛起來晾干，待苦菜變蔫后，再切段，放入鹽巴、辣椒、花椒、八角、小茴香、生姜、料酒等，糅合均勻后，放入罐中封嚴腌制，待一個月后便可食用。

在大理，很多菜肴中都不乏酸腌菜的身影，云南米線、餌絲、或是酸辣魚、老奶洋芋中，這種入口經過咀嚼后立刻能散發出沁人心脾的酸爽滋味的酸腌菜，通常都起到畫龍點睛的作用。有了這一味酸爽，人們似乎才能品嘗出當地最真實的味道；有了這一味酸辣，人們才能在濕寒的氣候中擁有了驅寒的能量，讓身子處于御寒濕的狀態中。

烤乳扇是大理的特色美食之一，亦是鮮爽滋味的代表。乳扇是產于大理洱源的奶制品，形制更為獨特，是一種含水較少的薄片，呈乳白、乳黃之色，大致如菱角狀竹扇之形，兩頭有抓腳。乳扇是鮮牛奶煮沸混合三比一的食用酸煉制凝結，制為薄片，纏繞于細竿上晾干而成。應是一種特形干酪。可涼拌、油煎、燒烤，而烤乳扇的爽脆和鮮香，最不容錯過。

弓魚，則是當地另一種頗具特色的鮮味。產于云南大理的洱海弓魚，又稱“工魚”，因其能以嘴銜尾跳躍出水面、形象如弓而得名。弓魚喜歡逆水上游，而且還決不回頭，游不上去時就弓著腰把自己射向前面，以致于能沿著蒼山十八溪游上蒼山頂。弓魚體形不大，每條約二至四兩重，其肉質嫩軟而細膩可口，且籽多刺少苦膽小，味道特鮮美。洱海周圍的白族鄉親將其贊美為“洱海花”。在雙廊的餐廳中，弓魚通常是店中最主打的菜式之一，以酸湯或鮮湯烹之，最是鮮美。