一般鹵制時要切成一斤左右的塊狀進行鹵制，否則幾斤重的牛肉，會不入味。但需要特別注意的是，牛肉切塊時一定要將牛肉按肌肉纖維紋理切割，這樣鹵出的牛肉才能有好的口感，并且在鹵制中不會散掉。

然后，將切好的牛肉用鐵釬戳無數(shù)個小洞，撒上精鹽，硝水，凈肉塊反復揉擦，擦至鹽粒溶化，加入花椒，放入大缸腌夠三五天，每隔一天就要翻一次身，腌好的牛肉肌肉會變緊，顏色發(fā)紅。

清洗：將腌好的牛肉撈出用流水浸泡30分鐘，之后清洗干凈，記住一定要是流動的水。

氽水：鍋中倒入清水燒開，放入牛肉，氽至變色時，撈起洗凈浮沫

鹵制：老湯鹵水上火，放入蔥結，姜片，黃酒，醬油，白糖，精鹽，鹵菜英雄秘制鹵料包（八角，桂皮，丁香，草果……），放入牛肉，湯要沒過牛肉，小火鹵制3小時，用筷子能戳進時，鹵制完成，泡2小時，撈出

貯存：鹵制好的牛肉撈出，趁熱抹上芝麻油，撒上五香粉，涼到室溫溫度時，放入冰箱貯存。