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發(fā)的面有酸味是因為沒有加堿,一般發(fā)面加入適量堿,會中和面團中的有機酸,產(chǎn)生有機酸鹽,讓饅頭有獨特的風味。蒸饅頭的時候,如果面發(fā)的開,蒸出來的饅頭松軟、膨脹,而且饅頭白。如果面發(fā)不好的話,饅頭就會很瓷實,顏色黃。發(fā)面的時候最容易碰到的事情就是發(fā)酸,這種酸味甚至很濃。
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