將新鮮的檸檬切片放在芒果切開的橫截面上或?qū)幟手磕ㄔ诿⒐忻姹韺蛹纯伞?/p>

水果變黑是由于被切開的水果的表皮以及內(nèi)部充當(dāng)保護(hù)墻”的薄膜破裂，使氧氣進(jìn)入水果內(nèi)部造成的。氧氣會(huì)與水果中的一些化合物發(fā)生反應(yīng)（通常是嵌入到這些化合物中），把這些化合物氧化。而有很多化合物在被氧化后呈現(xiàn)棕黑色，這樣水果切開的橫截面也就變黑了。

酶促褐變多發(fā)生在水果蔬菜等新鮮植物性食物中，是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。 植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在正常的情況下，氧化還原反應(yīng)之間酚和醌的互變)保持著動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)組織破壞后氧就大量侵入，打破了氧化還原反應(yīng)的平衡，于是發(fā)生了氧化產(chǎn)物醌的積累和進(jìn)一步聚合及氧化，形成黑色。