我們都知道吃腌制食品多多少少的對我們的身體是有一定影響的，但最近聽說吃腐乳可以有抗癌的作用，這到底是不是真的？在腌制腐乳的時候發現上面有白色的東西，這是發霉了嗎？

腐乳是一種發酵食品，若是正規廠家加工制作的腐乳，不會致癌，而且還會有抗癌的作用。

腐乳很美味，是大豆發酵之后加工制作而成的，其中維生素含量很高，還有維生素B12、多種氨基酸成分，如果購買的是正規牌子的腐乳，那么就不用擔心了。

吃腐乳可以起到降低膽固醇的作用，其中有一種成分比較容易被身體吸收，能夠有效降低人們患有冠心病的可能。腐乳里面的蛋白質成分比較高，每100克當中就有10到12克蛋白質，吃一些可以補充身體所需的蛋白質。

雖然吃腐乳的好處有很多，但是不適合多吃，因為腐乳里面的鹽含量比較高，如果吃太多就容易導致鹽攝入量超標，不利于身體健康。如果喜歡吃腐乳，也要控制自己，適量吃才行，要養成多樣化飲食的好習慣。

可以。 豆腐乳長白毛是能吃的，一般霉好的豆腐乳都會有一層白毛。食品長的白毛和綠毛都是霉菌，只是它們的種類不同，比如有灰綠曲霉和白曲霉等。 有一部分霉菌確實對人體有害，但并不是所有的霉菌都對人體有害，相反，多數的霉菌反倒對人有益，比如：毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬。其中大家經常聽到和用到的青霉素，就屬于益霉菌青霉屬。

腐乳里面是含有酒精的。

主要是有兩種來源，一種是紅色的腐乳中由紅曲霉代謝產生酒精，另一種是在后發酵前人工添加酒精，以防止腐敗菌繁殖。

目前我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進入發酵和腌坯期。最后根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏。

根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發酵創造條件。

毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。

3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。

結合以上各種優缺點，經過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。