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牛奶冷凍會變質，營養也會被破壞。牛奶中含有3種不同性質的水分，其中游離水含量最多，呈游離態，不與其他物質結合，只起溶劑的作用。結合水，是與蛋白質，乳糖,鹽類結合在一起的水分，不再溶解其他物質，不發生凍結。結晶水，是在乳糖結晶和乳糖結晶體一起存在的水，當牛奶凍結時，游離水先結凍，牛奶由外向里凍，里面包著干物質，隨著冰凍時間延長，里面的干物質不結冰，這時奶塊外層色淺，里層色深，解凍后奶中蛋白質因沉淀,凝固而變質。
