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腐乳的制作主要是利用了微生物發酵的原理,主要參與的微生物是青霉,豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲,嚴格地說是直立菌絲,豆腐中還有匍匐菌絲,豆腐中的蛋白質和脂肪經微生物分解為小分子肽,氨基酸和甘油、脂肪酸等,再經加工腌制成為腐乳。
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