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冷水和面和熱水燙面的區別:
1、冷水和面水溫不能引起蛋白質變性和淀粉膨脹糊化,蛋白質會與大量的水結合,形成致密的面筋網絡,并將其他物質緊緊包住,制成的面團筋性好、韌性強、延伸性強、色白。
2、熱水和成的面團,由于用水溫度較高,水溫使蛋白質發熱變性,面筋質被破壞,導致親水性降低,筋性減退,淀粉遇熱與大量水溶合,膨脹形成糊狀,粘性增強。
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