1、時間的長短：一般來說，從小到大看到的綠豆湯都會變色，剛出鍋的綠豆湯，往往是濃稠碧綠的，過段時間，你會發現，那鍋放涼了的綠豆湯，已經是一抹濃稠的紅色了。原因不外乎是綠豆皮中的多酚類抗氧化物質在空氣中被作用從而導致變色。

2、水質的PH值：很多家庭習慣用純凈水來熬煮綠豆湯，熬出來的綠豆湯往往能夠長時期不變色。而用自來水熬煮的綠豆湯，往往出鍋之后，幾乎是分分秒秒都在往紅色的湯底行進。科學研究表明，自來水的不同的PH值也能導致變色時間的長短。自來水呈酸性的話，熬煮出的綠豆湯變色很微小，自來水呈現堿性的話，往往接觸空氣之后就向著紅色而去。

3、鐵鍋的催化：煮綠豆湯的時候，鐵容易催化各種維生素和其他各類物質的氧化，比如綠豆皮中的多酚類物質的氧化。所以，熬綠豆湯最好不要用鐵鍋，不然，就會熬出一鐵鍋濃稠的紅色綠豆湯。

4、加水的冷沸：往往冷水熬煮的綠豆湯，容易變成紅色或者出鍋之后變色迅速。冷水燒煮用的時間頗為長久，氧化更長，湯色自然容易變。而用沸水熬煮，使其不能接觸空氣從而發生氧化反應，湯色自然澄清。