調配的香料帶有苦味，要減少鹵水中的料油用量。同時料油制作時對辣椒、花椒等香料進行浸泡、水煮處理、合理搭配香辛料，同時減少苦香型香料的用量、香料避免長時間在鹵水中浸泡、定期處理鹵水中的油脂等等。

鹵水中還會產生苦味，原因可能是炸過花椒和辣椒的料油經過高溫加熱導致氧化發苦。另一方面是三奈、草果、陳皮、白芷等香料中所含的脂溶性揮發油隨著長時間的加熱，會有一部分溶入鹵水里的油脂中。這些物質里的苦澀的成分也會造成鹵油發苦。

香料的選購方法：

索取生產企業的生產許可證。食品添加劑中香料產品作為國家生產許可證發證產品，供應方應能提供生產許可證，否則即為無證生產。

查驗產品的檢驗報告。生產企業的每批產品都應有出廠檢驗報告，一定周期內還應有第三方檢驗機構的型式檢驗報告，否則產品質量的好壞就缺乏依據。

查看產品包裝的密封性。如產品包裝的密封性差，有滴漏等現象，產品的質量將得不到保障。

仔細查看產品的標識（包括編號、保質期等內容）。應標明“食品添加劑不得直接使用”字樣，以區別非食品添加劑產品。