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發(fā)面變酸是由于發(fā)面時(shí)間過長(zhǎng),導(dǎo)致發(fā)酵過程產(chǎn)生較多二氧化碳以及乳酸,因此會(huì)產(chǎn)生酸味;
發(fā)面原理:發(fā)面是利用酵母菌無氧呼吸的發(fā)酵作用,酵母菌在有氧呼吸時(shí),分解面粉中的糖,產(chǎn)生酒精,這是釀酒的原理,酵母菌在無氧呼吸時(shí),分解面粉中的糖,產(chǎn)生二氧化碳和水,產(chǎn)生的氣體使面團(tuán)中充滿氣泡,蒸出來就蓬松可口。
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