1、和面的關鍵首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水，因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30攝氏度，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到百分之一百五十，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好。若溫度低于30攝氏度，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降，超過30攝氏度，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60攝氏度時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能；

2、和面時還要放入適量的水和堿，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。堿能使和下的面團更加有彈性，還能使面有一種特殊的香味。