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美拉德反應是一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象,是法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變,是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應,經(jīng)過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素,所以又稱羰氨反應。
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