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啤酒石主要是由草酸鈣、酒花樹脂、酵母菌體、蛋白質、多酚、碳酸鹽等絮凝在一起形成的,啤酒石是由多種單晶體聚合在一起,在此之間存有較多的小空隙,酒石的這種結構更有利于酵母、細菌及霉菌在其中生長繁殖,致使酒石內存有大量的微生物,易造成發酵液染菌,形成啤酒石。
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