主設(shè)備是盛物料并帶攪拌器的夾層鍋。物料人鍋后在常 壓下用蒸汽加熱濃縮，開(kāi)始時(shí)蒸汽壓較大，29. 4 ~ 39. 2千帕/ 厘米2時(shí)，后期因物料可溶性固形物含量提高，極易因高溫褐變 焦化,蒸汽壓應(yīng)降至19. 6千帕/厘米2時(shí)左右。為縮短濃縮時(shí) 間，保持制品良好的色、香、味和膠凝力，每鍋下料量以控制在 出成品50 ~60千克為宜，濃縮時(shí)間以30 ~ 60分鐘為好。時(shí)間 太短會(huì)因轉(zhuǎn)化糖不足而在貯藏期發(fā)生蔗糖結(jié)晶現(xiàn)象。濃縮過(guò)程要注意不斷攪拌，以防鍋底焦化，出現(xiàn)大量氣泡 時(shí)，可灑人少量冷水，防止汁液外溢損失。常壓濃縮的主要缺點(diǎn)是溫度高，水分蒸發(fā)慢，芳香物質(zhì)和 維生素C損失嚴(yán)重，制品的色澤差。欲制出優(yōu)質(zhì)的果醬，宜選 用減壓濃縮法。