鯽魚：鯽魚，又叫鯽瓜子、刀子魚等，魚綱鯉科動物，為我國重要的食用魚類之一，以2～4月、8～12月肉質最為肥美。身體側扁，青黑色或紅色，背鰭和臀鰭具硬刺，最后一刺的后緣具鋸齒，口部無須。鯽魚的品種很多，常分為銀鯽（質量較好，味鮮而肥嫩）、黑鯽（質量較次，稍有土腥味）兩大品系。肉質細嫩，味鮮美，但刺較多。代表菜鯽魚冬瓜湯、鯽魚豆腐湯、鯽魚蘿卜湯、鯽魚赤小豆湯、鯽魚通乳湯、鯽魚羹等。

鰱魚：鰱魚又稱為白鰱、扁魚、苦鰱子等，魚綱鯉科動物，為我國四大淡水養(yǎng)殖魚類之一，冬季所產(chǎn)為最佳。身體側扁，銀灰色，腹面腹鰭前后均具肉棱。肉薄，質細嫩，味鮮美，體較大者肉質更佳，但小刺較多。由于魚膽有毒，加工時應予以去除。代表菜有冬瓜鰱魚湯、鰱魚肉丸湯。

鯉魚：鯉魚的品種較多，名品有龍門鯉、淮河鯉、禾花鯉、荷包紅鯉魚、文艿鯉、巖鯉等。鯉魚肉質堅實而厚，細嫩刺少，味鮮美，適于多種烹調方法及調味，常整尾入烹，也可行多種刀工處理，代表菜有：冬瓜鯉魚湯、鯉魚豆腐湯、菠菜鯉魚片湯、赤小豆鯉魚湯等。

鯧魚：鯧魚又稱為銀鯧、鏡魚、車片魚，為名貴食用經(jīng)濟魚類，我國沿海均產(chǎn)。體側扁而高，呈卵圓形，長可達40cm；銀灰色；頭小，吻圓，口小，牙細。成魚腹鰭消失。肉質細嫩鮮美，脂肪含量高，刺少而且多為軟刺。代表菜有：鯧魚補血湯。

鰣魚：鰣魚豐腴肥碩，含脂量高，鱗片下也富含脂肪，烹制時脂肪溶于肌肉中，增加肉的鮮香。代表菜有：鰣魚健脾湯。