為什么咸鴨蛋的蛋黃會(huì)流油而普通鴨蛋不會(huì)

為什么咸鴨蛋的蛋黃會(huì)流油而普通鴨蛋不會(huì)咸鴨蛋的蛋黃為什么會(huì)流油

腌制使油脂滲出。而相較于鮮蛋，腌蛋的不同自然是在“腌”上。腌制過(guò)程中，鹽會(huì)通過(guò)蛋殼的細(xì)微空隙進(jìn)入鴨蛋中，降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使油脂滲出，并緩慢地變性凝固。而原本均勻分散在水溶液中的小油滴，失去了蛋白質(zhì)的幫助，便只能彼此聚集起來(lái)，變成較大的油滴，并且呈現(xiàn)出來(lái)，就像我們?nèi)粘Ｉ钪锌吹降哪菢樱虼司托纬闪俗屓肆骺谒牡包S油。

咸鴨蛋，又叫青皮、青蛋、鹽鴨蛋、腌鴨蛋，古稱咸?hào)z子，是中國(guó)特色菜肴。咸鴨蛋在中國(guó)歷史悠久，深受老百姓喜愛(ài)，在市場(chǎng)上也備受喜歡。

咸鴨蛋在全國(guó)許多地方都有生產(chǎn)，但唯有江蘇高郵咸鴨蛋最為著名。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條：“腌蛋以高郵為佳。”

咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經(jīng)過(guò)腌制而成的再制蛋，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含脂肪、蛋白質(zhì)及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，咸味適中，老少皆宜。蛋殼呈青色，外觀圓潤(rùn)光滑，又叫“青蛋”。咸鴨蛋是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋，咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。

咸鴨蛋的制作方法：

1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無(wú)黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來(lái)定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開(kāi)的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開(kāi)壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。

3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。

4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。

5、辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開(kāi)水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開(kāi)罐煮食。

6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

7、五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。

吃咸鴨蛋注意事項(xiàng)：

咸鴨蛋對(duì)于喜歡吃咸味的人群來(lái)說(shuō)是再適合不過(guò)了，不僅能夠滿足口腹之欲，并且含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如果適量的吃一些，是完全有利于人體健康的。但是咸鴨蛋吃多了可是會(huì)危害到人體健康的。

咸鴨蛋黃的膽固醇含量很高，吃多了容易引發(fā)高血壓等心腦血管疾病。

除了高膽固醇之外，鴨蛋黃中的脂肪含量也很高，長(zhǎng)期食用容易堵塞動(dòng)脈血管，還會(huì)影響到大腦的功能，更會(huì)損害聽(tīng)力。并且，長(zhǎng)期吃高脂肪食物，會(huì)使大腸內(nèi)的膽酸和中性膽固醇濃度增加，這些物質(zhì)蓄積后就會(huì)誘發(fā)結(jié)腸癌。

另外，咸鴨蛋黃里還含有大量的鹽分、色素、防腐劑以及各種添加劑，大量食用，對(duì)身體造成的傷害將遠(yuǎn)比帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)多。

當(dāng)然，不能因?yàn)橄跳喌包S含有的這些物質(zhì)而只吃蛋白，那樣會(huì)影響到營(yíng)養(yǎng)的攝入。需要注意的是控制咸鴨蛋的攝入量，一般建議一次只吃一個(gè)。

因?yàn)橄跳喌氨容^特殊，所以不是所有人都適宜食用的，有下列病癥的人群要慎食。

1、鴨蛋性偏涼，故脾陽(yáng)不足、寒濕下痢者不宜食用。

2、鴨蛋的膽固醇含量也較高，有心血管病、肝腎疾病的人應(yīng)少食。

3、咸鴨蛋含鹽量高，高血壓、糖尿病患者、孕婦不宜多食。