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新鮮蔬菜中含有一定量的硝酸鹽，對身體本沒有什么害處，但若蔬菜腌制不透，硝酸鹽便可在腸道細菌的作用下產生有毒的亞硝酸鹽。
一次大量食入亞硝酸鹽，可使血液失去攜帶氧氣的功能從而使人體缺氧，出現中毒癥狀，如口唇、指甲及全身皮膚青紫、呼吸急促、頭昏、心悸、嗜睡等，嚴重的還會發生昏厥，若不及時搶救則可危及生命。
如果原來患有胃酸過低、腹瀉腹痛、營養不良以及蛔蟲病等，吃了這種咸菜，更容易形成亞硝酸鹽而引起中毒。
