◆湯◆

制作高湯是西餐烹飪菜肴的關鍵。

成功的高湯有助于增強原料的風味。

來吧，揮動你的銀湯匙，

為了美食，我們一起前行……

1. 蔬菜湯

原料：

飲用水3升，西紅柿60克，芹菜210克，洋蔥240克，胡蘿卜150克，青蒜80克，蘑菇80克。

原料：

百里香5克，月桂葉3片，歐芹莖2根，白胡椒粒，鹽3克。

實踐：

1.將西紅柿、芹菜、洋蔥、胡蘿卜、青蒜、蘑菇洗凈，切成大塊（約1.5厘米見方）。將歐芹莖切成段。

2.取一個鍋，加入水和所有蔬菜和香料，攪拌均勻。用大火煮沸，然后轉小火再煮50至60分鐘。隨時清除鍋內雜質。

3.用篩子過濾湯。

2、雞骨湯

原料：

飲用水3升，雞骨1.5公斤，胡蘿卜80克，白蒜30克，洋蔥160克。

原料：

百里香5克，歐芹2根，月桂葉3片，丁香3片，白胡椒3克，鹽3克，

實踐：

1. 雞骨切成6厘米的塊，洋蔥、芹菜、胡蘿卜、大蒜切丁。

2、取湯鍋，放入水燒開，將雞骨頭焯水，去掉血水和雜質，撈出洗凈。

3、將骨頭放入湯鍋中，加水、所有蔬菜和香料，水沒過骨頭。

4、大火燒開，然后中小火煮100分鐘，隨時撈出鍋中的油。

5.將煮好的湯用細濾器過濾。

3、魚骨湯

原料：

飲用水3升，魚骨1.5公斤，洋蔥160克，芹菜80克，白蒜60克。

原料：

百里香3克，香菜梗2根，月桂葉3片，丁香1片，白胡椒3克，白葡萄酒80毫升，鹽3克。

實踐：

1、將魚骨（最好是油少的魚，如石斑魚、鱸魚）切成6厘米的塊，用水洗凈，用熱水燙一下，去掉污水。 （焯水的時間比雞骨、牛骨要短，只需焯一下表面，讓血水凝固即可，以免影響湯色）。

2.將魚骨放入湯鍋中，加入飲用水、所有蔬菜、香料、白酒和鹽。水必須沒過骨頭。

3. 用大火煮沸，然后轉小火煮50至60分鐘。隨時清除多余的油。

4.用篩子過濾，注意不要把魚骨壓碎。

4.小牛骨白湯

原料：

飲用水10升、小牛骨1.5公斤、洋蔥160克、芹菜80克、胡蘿卜80克、青蒜30克。

原料：

百里香5克，歐芹2根，月桂葉3片，丁香2克，白胡椒3克，鹽3克。

實踐：

1、小牛骨切成6~10厘米的小塊，用水洗凈。將芹菜、胡蘿卜和青蒜切成大塊。

2、小牛骨用熱水燙約3分鐘，去除雜質。

3.將骨頭放入湯鍋中，加入飲用水、所有蔬菜丁、香料和鹽。用大火煮沸，然后小火煮6至8小時，隨時除去多余的油。

4.用篩子過濾湯。

5. 小牛骨棕湯

原料：

飲用水10升，牛骨5公斤，小牛骨湯8升，洋蔥250克，芹菜160克，胡蘿卜160克，青蒜80克。

原料：

百里香3克，香菜莖2根，月桂葉3片，丁香2克，黑胡椒3克，鹽3克，番茄醬100克，橄欖油少許。

實踐：

1.牛骨切成6到10厘米的小段，洋蔥切成2厚的圓片和切丁。將芹菜、胡蘿卜和青蒜切成大丁，歐芹莖切成段。飲用水、百里香、月桂葉、丁香、鹽，備用。

2.取一張烤盤，底部鋪上洋蔥、芹菜、胡蘿卜和青蒜，上面放上牛骨和番茄醬。將烤箱預熱至180度，放入烤箱烘烤約30分鐘，直至骨頭呈棕色。

3.鍋里放少許油。當油熱時，將洋蔥煎成厚圓片，直至變成棕色（以增加湯的味道）。將它們與步驟2中烤好的材料一起放入鍋中。

4. 將步驟2中的烤料加入香菜梗、百里香、月桂葉、丁香和黑胡椒粒，加入步驟3中的洋蔥片，然后加入牛骨湯、飲用水和鹽，攪拌均勻。 。

5.將所有材料攪拌均勻，大火煮沸，然后轉中小火煮8至12小時，直至骨髓和牛筋溶解。

6.將煮好的湯用粗篩過濾。

6、蝦湯

材料：

魚骨高湯2升、飲用水1升、碎蝦頭2公斤、胡蘿卜丁120克、洋蔥丁200克、芹菜丁100克、青蒜段100克、番茄醬120克、白葡萄酒200毫升、百里香3克、月桂葉3片、羅勒10克、黑胡椒5克、蒜末10克、色拉油90克（也可以用一半奶油、一半色拉油） 。

實踐：

1.烤箱預熱180度，將蝦頭烤20分鐘左右。

2、鍋中燒熱色拉油，加入洋蔥、大蒜炒香，然后加入其他蔬菜炒約2分鐘。

3、加入百香果、香葉等調料，倒入烤好的蝦頭和番茄醬，翻炒均勻。

4.加入白酒、飲用水、魚骨高湯，大火煮沸，然后小火煮約50分鐘。

5、取出所有材料，用料理機打碎，然后倒回鍋中，小火煮沸，用細網過濾。

注意：此食譜也可以用龍蝦頭或其他合適的甲殼類海鮮制成。

7.雞湯

材料：

全雞800克，洋蔥200克，芹菜100克，胡蘿卜100克，青蒜80克，香菜莖10克，蛋白3個，百里香3克高湯的做法，月桂葉3片，丁香3片，黑胡椒2克，雞骨湯3升，鹽3克。

實踐：

1.將雞肉洗凈，去骨去皮，去掉肉。

2. 將雞肉切成2厘米寬的條狀，然后切成小塊。

3. 將洋蔥切成2片厚圓片，將剩余的洋蔥、芹菜、胡蘿卜、青蒜和歐芹莖切碎。

4.取一個鋼盆，加入雞肉末，與所有蔬菜、香料、蛋清、鹽混合均勻。蛋白質具有吸附雜質的功能。

5.取湯鍋，加入雞骨湯和步驟4的材料，攪拌均勻。轉中火，然后轉小火，煮2至3小時。 （開火煮之前一定要攪拌均勻，雞湯沸騰前可以一直攪拌，沸騰后如有凝露就不能再攪拌了。）

6. 將洋蔥煎成厚圓片，直至變成棕色。待表面凝結后，在表面戳一個小孔，放入洋蔥。

7. 稍微關小火，繼續煮2至3小時。不要攪拌或將湯煮沸（控制到稍微冒泡）。

8、鋪上兩層紗布，放在網上，過濾清湯。

9、過濾清湯后，撈起浮油渣（不應含有油）。

8. 牛肉湯

材料：

1公斤牛臀骨、250克洋蔥、120克芹菜、120克胡蘿卜、100克青蒜、10克西紅柿、10克歐芹莖、3片月桂葉、4個蛋清、3克百里香、2克迷迭香、3個丁香、黑胡椒2粒、小牛骨湯3升、鹽3克。

實踐：

1.將牛肉切碎（只需攪拌并切碎）。

2. 將洋蔥切成2片厚圓片，將剩余的洋蔥、芹菜、胡蘿卜、青蒜、番茄和歐芹莖分別切碎。

3.取一個鋼盆高湯的做法，加入碎牛肉，與所有蔬菜、香料、蛋清和鹽混合均勻。 （攪拌肉時可以放一些冰塊，防止蛋白質充分吸附雜質）。

4.取一湯鍋，加入準備好的牛骨湯和步驟3的材料，攪拌均勻。用中低火煮，隨時攪拌直至出現氣泡。當湯上出現凝結時，將火調小，煮沸。

5. 將洋蔥切成厚圓片，炒至棕色，放入鍋中。

6. 稍微關小火，繼續煮2至3小時。不要攪拌或將湯煮沸（控制到輕微冒泡的狀態）。

7、鋪上兩層紗布，放在網上，過濾清湯。

8、過濾清湯后，撈起漂浮的油渣（不應含有油）。也可以先將煮好的清湯放入冰箱。冷凍后，油會浮起來，更容易去除。