

生抽是醬油的一種,醬油分生抽和老抽。生抽顏色較淡,呈紅褐色,味道較咸,多用來(lái)調(diào)味,通常多用于炒菜或涼菜。老抽加入了焦糖色,因此顏色很深,呈棕褐色并有光澤,有種鮮美微甜的味道,通常用來(lái)給食品著色用。
醬油:
醬油俗稱豉油,主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分,以咸味為主,亦有鮮味、香味等,它能增加和改善菜肴的味道,還能增添或改變菜肴的色澤。中國(guó)古代勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了,醬油一般有老抽和生抽兩種,生抽較淡,用于提鮮,而老抽較咸,用于提色。醬油的鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低,一般來(lái)說(shuō)氨基酸態(tài)氮越高,醬油的等級(jí)就越高,也就是說(shuō)品質(zhì)越好。根據(jù)我國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)(GB18186-2000),按照氨基酸態(tài)氮含量分為:大于等于0.80克/100ml為特級(jí)醬油;大于等于0.70克/100ml為一級(jí)醬油;大于等于0.55克/100ml為二級(jí)醬油;大于等于0.40克/100ml為三級(jí)醬油。
