腥的食物指的是大體上指的就是水產(chǎn)類的食物。所謂腥，指味道腥臭，氣味不純的食物，比如魚，螃蟹，蝦，貝類，海鮮，羊肉這些，還有一些腐敗變質(zhì)物等等。魚蝦有海腥味或泥腥味，羊肉有腥膻味，就連豬肉雞肉也有特有的腥味。假如做菜的時(shí)候不能很好地往腥味，味道肯定會(huì)大打折扣。

去腥味方法也很重要：

中和去腥法，所謂的中和去腥就是將肉類散發(fā)腥味中的堿性化合物在烹飪時(shí)增加適量的酸性物質(zhì)使其中和，以將腥味減弱。

酒類去腥法，我們?cè)谥谱魇澄锴埃衫昧暇啤ⅫS酒、葡萄酒、高度白酒等將肉中的醛、酮、含硫化合物溶解，再通過高溫加熱后，隨著酒精的揮發(fā)而將肉中腥味帶走。

香料去腥法，那是因?yàn)槊恳环N香料中都含有一定的去腥物質(zhì)，比如生姜中含有姜醇、桂皮中含有有機(jī)酸、花椒中含有揮發(fā)油等，這些物質(zhì)都能讓肉中的醛、酮等腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)，不僅能去除腥味，還能給食物帶著增香的作用。