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燴菜,大多為許多原料一起燉,煮制而成。分為河南燴菜,東北亂燉,山西燴菜,博山燴菜,河北熬菜等各種做法。上等稱海燴菜,配有海味,中等的稱上燴菜,一般的稱行燴菜。
從食材上講,燴的技法所用的食材,不易熟的食材如肉類等應(yīng)進(jìn)行預(yù)加工,將預(yù)加工的食材與青菜等快熟食材一起入鍋烹飪,能夠快速成菜的技法稱之為燴。
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