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加白酒一方面是利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應產生乙酸乙酯,增加泡菜的香味,另一反面是抑制雜菌生長,而啤酒的酒精度在百分之三至百分之五之間,不能起到上述的作用,同時,啤酒中還有大量的營養物質,被微生物加以利用則發生二次發酵,導致不良風味及有毒物質的產生。
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