空氣中的霉菌遇到適宜條件，便會(huì)在媒介物上生長(zhǎng)。霉菌生命力很強(qiáng)，一般溫度在25℃—30℃、濕度在80％以上，并有充足的氧氣，便會(huì)生長(zhǎng)繁殖。霉菌在5℃—6℃以下，就不能傳宗接代。因此，把食物放在冰箱里冷藏，也可達(dá)到防霉的目的。

研究證實(shí)，霉菌之所以能使人致病，關(guān)鍵在于它所釋放的毒素，要破壞這種毒素卻非易事，因?yàn)槊咕舅貙?duì)溫度有頑強(qiáng)的耐受力。例如黃曲霉素，它在300℃的環(huán)境下還不能被完全破壞。無(wú)論紫外線照射或高溫蒸煮都不能深入到食品內(nèi)部徹底殺滅霉菌。所以，經(jīng)過(guò)霉菌污染的食物還是不吃為妙。

溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。

影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以對(duì)食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。