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發酵茶是茶葉制作工藝的一種，它是指茶樹芽葉經過萎凋，揉切，發酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經精制制成的茶，就是發酵茶，因發酵程度的不同可分為輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、后發酵茶：
1、半發酵茶：白茶、文山包種茶、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙；
2、全發酵茶：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶；
3、后發酵茶：普洱茶。
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