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一般的清蛋糕比如海綿或者戚風,都需要打發雞蛋蛋清,這個是蛋糕松發的關鍵動力,如果沒有打發,那出來的就是實心餅一個,不算是蛋糕了。
不過,比如重油蛋糕,馬芬類蛋糕等面糊類蛋就不完全需要打發雞蛋。
重油蛋糕是通過黃油的可打發性,來實現蛋糕的松軟,所以,雞蛋不用打發。
馬芬類的蛋糕則使用小蘇打、泡打粉等化學膨化劑來實現蛋糕體積的膨發,雞蛋打發的話,成品更好,不打好的蛋糕也一樣松軟。
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