步驟如下:1、整條的活黑魚(yú)，去鱗、開(kāi)肚洗凈。 黑魚(yú)最好選2斤左右的。 2、開(kāi)始切魚(yú)排，從頭下開(kāi)始切。注意背上的肉要一起切下來(lái)。 3、整理去骨的黑魚(yú)肉,黑魚(yú)骨要等下熬湯頭用。4、切魚(yú)片，先切一片，不要到頭再切一片，形成蝴蝶形。 5、切下來(lái)的魚(yú)皮要等下一起熬湯頭。 6、在魚(yú)片中加入半個(gè)蛋清、一小勺鹽。7、先大火炒魚(yú)骨、魚(yú)皮。 8、再倒入湯鍋中熬湯。 9、在炒魚(yú)骨剩下的油中，炒筍片。 10、魚(yú)湯大火燒滾后，小火燉5分鐘。放入炒好的筍片、倒入適量野山椒、雪菜。 11、在鍋里倒上油，開(kāi)大火，油滾后，關(guān)火，倒入黑魚(yú)片,至其變色。12、向湯鍋中倒入炒好的黑魚(yú)片，關(guān)火，起鍋。