歷史悠久的北京酒文化

眾所周知，北京是我國首都，是我國社會發(fā)展的中心，有許多的特色文化。是擁有最多歷史文化名城的的地方，還被譽為“美食之城”。那么，在人才匯聚的北京文化中，北京的酒文化歷史悠久，始于戰(zhàn)國時期，經(jīng)歷了歷史的變遷和改革，形成了今天具有當?shù)靥厣奈幕弧Ｎ覀円黄饋砜纯幢本┚莆幕伞?/p>

北京別名燕都，自與戰(zhàn)國七雄之燕國有著血脈聯(lián)系，而讓燕赫赫有名的刺秦荊軻，就是一位喜飲的俠客，在《史記？刺客列傳》有“荊軻嗜酒，日與狗屠及高漸離飲於燕市，酒酣以往……旁若無人者。”的記載，這恐怕也是較早的古都飲酒名人了。

而到了金貞元元年，金人遷都北京，定名中都，釀酒技術(shù)和酒業(yè)也隨之興盛。城鄉(xiāng)多有酒樓、酒肆，酒品有鵝黃和金瀾等。大定二十七年（1187年）政府開始允許民營酒戶營業(yè)，時在中都的女真人均以酒為主要飲料，飲酒時置大酒缸于席間，只用一個木勺子，自上而下循環(huán)飲用。中都的酒頗負盛名，金代王啟在《中州集》中有“燕酒名高四海傳”的稱頌。

元人入京后，游牧民族特有的馬奶酒以及與西域關(guān)系密切的葡萄酒也逐漸成為主要飲料，馬奶酒用馬奶發(fā)酵而成。皇家貴族有專用取奶的馬群，而葡萄酒常用于宮廷和國宴。元代君臣百姓似乎更尚豪飲，宮廷平時或逢重大節(jié)日都在宮殿附近備有巨型貯酒容器酒海。

至元二年（1265年）時稀世珍寶瀆山大玉海雕成，可貯酒三十余石，元世祖忽必烈將其置于廣寒殿，每逢行賞賜宴飲漓時，便在其中舀取，當時盛況，可想而知，此寶直到今天仍然幸存，現(xiàn)安置在北海公園中。

而尋常百姓則更偏愛糧食酒，其中酒精度數(shù)高的酒稱“汗酒”，是用蒸餾法制作的燒酒，民間俗稱“燒刀子”。明代《本草綱目》上也記載，燒酒“自元時始創(chuàng)其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露”。北京人喝白酒的傳統(tǒng)怕也是在此時開始形成流傳的。

明清北京酒業(yè)更加繁榮。釀酒品種分宮廷酒和民間酒兩大類，制作的名酒有竹葉青、滿殿香、藥酒五味湯、金莖露、珍珠紅、臘白酒、玉蘭酒、珍味酒、黃米酒等，且每逢佳節(jié)節(jié)令，“專用酒”十分流行，如元旦飲椒柏酒、正月十五飲填倉酒、端午飲菖蒲酒、中秋飲桂花酒、重陽飲菊花酒。

清代有“酒品之鄉(xiāng)，京師為最”之說。當時京城的達官貴人們比較崇尚黃酒，中下層百姓則多喜歡價廉味濃的燒酒。此時北京的名酒，除通州的竹葉青和良鄉(xiāng)的黃酒、玫瑰酒、茵陳燒、梨花白之外，還有外地進京的紹酒、汾酒以及國外的洋酒等等。

由于歷朝禁酒與開放、專賣與征稅的更替，直到明清，酒店才算在北京民間開花遍地。始建于明代隆慶年間的柳泉居，也是見證老北京酒業(yè)發(fā)展的無數(shù)酒店的代表。

最具老北京風(fēng)味特點的便是大酒缸，其興于清代，盛于民初，學(xué)秋氏在《續(xù)都門竹枝詞》中有“煩襟何處不曾降，下得茶園上酒缸”之說。大酒缸多由山西人經(jīng)營，得名于柜臺外邊擺著的半埋地下的酒缸，缸口上蓋著漆成紅色或黑色的兩個半圓形對拼的木質(zhì)大缸蓋作為飲酒桌。

周圍擺著幾個板凳，酒客們據(jù)缸而飲，盡發(fā)酒興，再配上周邊零賣的炸開花豆、肉皮凍、熏小魚等下酒菜，與酒友街坊侃大山說故事，可謂是老北京平日的一大幸福消遣之地。

北京的大小餐館里，雖然各地名酒應(yīng)有盡有，但銷得最快的，恐怕還是二鍋頭。這倒不是因為什么“地方保護主義”，北京人，似乎還是覺得喝二鍋頭最對口。近年來又推出一種二兩五小瓶裝二鍋頭，頗受歡迎，北京人親切地稱之為“小二”。在外面吃飯，常能聽見招呼堂倌的聲音：再加一瓶“小二”哎！像是叫喚誰的小名。

二鍋頭，這名字起得很土氣，很古樸，使一種粗糙且俚俗的生活呈現(xiàn)在我們眼前。老北京的皇宮、王府里喝什么酒，我不知道。滿漢全席既華麗又復(fù)雜，估計不會把廉價的二鍋頭擺上臺面。

但我相信，在胡同里奔波一生的駱駝祥子們，勞碌之余，習(xí)慣了喝一碗二鍋頭，暖暖身子，解解乏。跟二鍋頭搭配的下酒菜通常很簡單：拍黃瓜、水煮花生米，若能再來一把烤羊肉串就更棒了。由此可見，二鍋頭挺好“伺候”的，不需要七葷八素呀什么的；窮人，也挺好打發(fā)的。但窮人的酒，照樣能喝出很富有的滋味。

二鍋頭也算是老字號了。北京大興酒廠（原名“裕興燒鍋”）生產(chǎn)的永豐牌二鍋頭白酒，還被同仁堂中藥店選為浸制虎骨酒等藥酒的專用產(chǎn)品：“蓋取燒酒用虎骨煎之，為正陽門外樂家藥鋪（同仁堂）專門之物。”有人形容“其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”

來北京不喝二鍋頭，就跟去貴州不喝茅臺一樣遺憾。當然，作為“國宴用酒”的茅臺，屬于赫赫貴族，二鍋頭算什么？在舊時代，恐怕販夫走卒之流才好這一口。登不上大雅之堂的。但北京本地的酒文化。絕對是由二鍋頭代表的。它是一尊民間的酒神。