湘菜的個性及其特色

湖南地處湘江流域水源充沛，湘菜文化永遠都是湖南向世人展現的名片。大多數人都把辣作為湘菜文化的個性，但這并不完全對。湘菜的菜式中有很多有名的菜系，例如：麻辣子雞、洞庭臘野鴨條等。接下來就由小編我為大家講解湘菜的個性及其特色。

湘菜的個性，通常被認為是辣，但并不全對。其實，只說辣并不完全，因為辣通行于中國西南地區，但他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜南是咸辣，湖南則是酸辣。這酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨特的風味。尤其是農村、山區的百姓家中的家常菜，簡直是不可一日無酸辣的。湖南著名的風味菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、換心蛋、吉首酸肉、紅椒臘牛肉、發絲牛百頁、和記米粉、德園包子、姊妹團子、火宮殿臭豆腐等。

特色菜

麻辣子雞：麻辣子雞是具有濃厚地方風味的正宗湘菜名肴之一，有“有吃麻辣子雞就有吃湘菜”之說。麻辣子雞取料用半公斤左右的當年子母雞，取出內臟，砍去頭爪，剔掉骨頭，然后切成方丁，先入油鍋氽炸。再佐以辣椒、花椒子、紹酒、黃醋等急炒。

苗家酸魚：酸魚是鳳凰苗鄉獨步天下的宴中名菜。苗家人有稻田養魚的傳統，到秋收八月，主人就把田水放干捉魚，除了拿部分到墟場上賣，大多數都洗凈破肚，取出內臟，在鹽、辣子粉末、五色大料為主料制成的料湯中浸泡兩至三天，再用糯米粉或苞谷粉撒在上面，放入窖壇蓋好，再把壇口水盤注滿水，十五天左右即可拿出食用，可煎、可炒、可生吃，口味別具一格。只要常年保持壇口水盤不干涸，酸魚可保存一至二年。

洞庭臘野鴨條：洞庭湖地區著名風味。洞庭湖盛產野鴨，臘制為當地獨特技藝。洞庭臘野鴨條以薰臘野鴨為主要原料，去骨切成條塊，伴以水芹、生姜、精鹽、芝麻油等佐料。菜肴柔中帶韌，香味濃郁。

臘味合蒸：臘味制品在湘菜中廣為使用，可作冷盤，也可作各式臘味菜肴，其味柔韌不膩，咸香可口。臘味合蒸是取臘雞肉、臘鯉魚、臘豬肉等合于一缽，加熟豬油、肉清湯、味精、豆豉、干椒蒸熟即成。此菜因雞、魚、肉三味合一，而更加鮮美，是具有濃郁的地方風味的佳肴。

乘火麒麟：乘火麒麟是由傳統湘菜＂糖醋脆皮魚＂發展創新而成，它以3斤左右的鱖魚或鯉魚為原料，加工成糖醋脆皮魚，在加工時注意體形，使之象麒麟，置之盆中，澆以燒酒，上席時點燃，魚周發出藍色火焰，宛如麒麟噴火，四座皆驚，象征吉祥如意。此菜構思精巧，造型奇特，而且昧鮮色美，酸辣甜脆，常為接待貴賓的壓席菜。

口蘑湯泡肚：將肥豬肚肚尖切成魚肋形，用酒鹽浸妥，氽入滾開毛湯中斷生，撈入盤中，復將原汁雞湯燒開，放入口蘑、菜心等，一齊上桌，在桌上將肚尖倒入雞湯，即湯泡肚。湯鮮肚脆，清香爽口。

臘血豆腐：土人殺年豬以豬膛血、豆腐、肉丁及多種佐料拌和熏制而成，切片炒吃。

長沙年糕：源于糯米糍粑，又稱＂糯粢＂。明、清時期，長沙城鎮南貨食品作坊在制作糍粑的傳統工藝基礎上加以改進，將糯米磨成細粉，加入白糖，用水揉成米團，再捏成長條或方塊、圓塊，壓入各種輔料，制成年糕應市

臘豬頭：取整個豬頭熏炕臘，先用炭火燒皮拌干，蘿卜或干豆、海帶之類燒煮至離骨，再割耳、舌作下酒菜。團年前，必用火盆盛整個豬頭奠酒供奉家神。

酸蘿卜：腌蘿卜別具特色。在湘西城鄉，只要有人群來往的地方，就會有賣腌酸蘿卜的攤子。湘西人不管男女老幼，不論文人農夫，都喜歡醮著鮮紅的辣子汁吃腌酸蘿卜片、酸蘿卜梗。腌蘿卜泡制的方法很多，各家自有絕招拒不外傳，做得好的酸中有甜，甜中帶香，再加上辣椒的辣味，這種味道只能品償，難以言傳。

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