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肉里含有豐富的蛋白質,如果烹調時不慎將肉燒焦,其中的高分子蛋白質將會裂變為低分子的氨基酸,這些氨基酸再經過組合,常可形成能引起人致突變的化學物質。人吃了這種燒焦的肉,會產生遺傳上的危害,甚至影響下一代,所以燒焦的牛肉不能再食用了。此外,肉里的脂肪不完全燃燒,還能產生大量有害物質,是一種超過了黃曲霉毒素的致癌物。
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