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隔水燉法是將食材和湯汁放入瓷制或陶制的燉盅內,封好燉盅的口,再將燉盅放入加入適量水的鍋里,鍋內的水略低于盅口,蓋上鍋蓋,加熱后要使鍋內的水保持沸騰,用沸水煮燉盅,一般需燉三小時左右。
這種燉法因食材在烹制過程中密封較好,盅內會保持一定的溫度和壓力,蛋白質等鮮香物質易溶出,香氣發散較少,可保持食材的原汁原味。還因為食材囿于燉盅的狹小空間不能翻滾,故湯汁清澄,特別適合清湯的燉菜。
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