

原因:
1、和面,手工搟制面條,和面時(shí)用水量較多,大約是面粉量的百分之四十五。當(dāng)面粉中加入水后,經(jīng)拌和、揉搓、面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉就會最大程度地吸附水分。
2、蛋白質(zhì)吸水后會生成面筋,淀粉吸水后會產(chǎn)生黏性,二者合一便形成面團(tuán)。這種面團(tuán),用手工搋搓的時(shí)間越長,越有利于形成面筋網(wǎng)絡(luò)和增加黏性,這為手搟面條良好的口感提供了條件。
3、機(jī)制面條和面時(shí)用水量較少,大約是面粉量的百分之二十五。當(dāng)水摻入面粉中以后,完全依靠機(jī)械上下碾軋而成面餅。這種面餅,很大程度上是靠外力的強(qiáng)行擠壓形成的,并不是一種自然的結(jié)合。由于面餅中含水量有限,故其蛋白質(zhì)不能充分吸水,從而使面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度大打折扣。同時(shí),淀粉也不能充分吸水,顆粒膨脹不足,其黏度也就下降許多。
