原因：

1、和面，手工搟制面條，和面時(shí)用水量較多，大約是面粉量的百分之四十五。當(dāng)面粉中加入水后，經(jīng)拌和、揉搓、面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉就會最大程度地吸附水分。

2、蛋白質(zhì)吸水后會生成面筋，淀粉吸水后會產(chǎn)生黏性，二者合一便形成面團(tuán)。這種面團(tuán)，用手工搋搓的時(shí)間越長，越有利于形成面筋網(wǎng)絡(luò)和增加黏性，這為手搟面條良好的口感提供了條件。

3、機(jī)制面條和面時(shí)用水量較少，大約是面粉量的百分之二十五。當(dāng)水摻入面粉中以后，完全依靠機(jī)械上下碾軋而成面餅。這種面餅，很大程度上是靠外力的強(qiáng)行擠壓形成的，并不是一種自然的結(jié)合。由于面餅中含水量有限，故其蛋白質(zhì)不能充分吸水，從而使面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度大打折扣。同時(shí)，淀粉也不能充分吸水，顆粒膨脹不足，其黏度也就下降許多。