如何顛鍋

１、手把勺耳或把的部位處稍低一些，使原料自然向前滑動(dòng)。

２、再將勺前推出去，而后猛拉回，鍋中的原料在慣性的作用下順勺拋出向后滑落下，這樣就使原料翻過(guò)來(lái)。

３、在翻鍋時(shí)需要右手的配合，右手握住手勺緊貼勺底面推住原料的后端向前推，使原料拋起，然后落入鍋中。

翻勺，是烹調(diào)師重要的基本功之一，也是勺工操作的主要內(nèi)容。翻勺是根據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在勺內(nèi)進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處地翻動(dòng)，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項(xiàng)技術(shù)。翻勺技術(shù)功底的深淺可只直接影響到菜肴的質(zhì)量。炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟只不過(guò)是瞬間變化，稍有不慎就會(huì)失誤。因此，翻勺對(duì)菜品質(zhì)量至關(guān)重要。

翻勺可適應(yīng)多種烹調(diào)方法和菜肴的需要，成熟快行話叫搶火候，加快烹調(diào)速度，適用于旺火速成的炒、爆等烹調(diào)方法，保持菜肴的鮮、嫩、脆等特點(diǎn)。

翻勺可使原料不斷移動(dòng)變位，能在高溫條件下和短暫的時(shí)間內(nèi)，防止粘鍋煳底，使菜肴受熱均勻，成熟一致，調(diào)味全面，色澤相同，避免生熟不勻，老嫩不一的情況，原料不易破碎，確保菜肴形態(tài)美觀。

翻勺能使菜肴和芡汁交融，均勻地黏附在主輔料上，迅速地起到除腥解膩，提鮮增香等作用，且能協(xié)調(diào)和美化菜肴的形狀。

翻勺技術(shù)功底的深淺可只直接影響到菜肴的質(zhì)量。炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟只不過(guò)是瞬間變化，稍有不慎就會(huì)失誤。因此，翻勺對(duì)菜品質(zhì)量至關(guān)重要。