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勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理,使淀粉顆粒分散于水中形成淀粉溶液,達到增加湯汁濃稠度的工藝過程。一般的紅燒類菜肴大多采用勾芡收汁,如紅燒魚、紅燒海參等。勾芡收汁時,一要注意芡汁加入的時機,要在鍋中的湯汁保持沸騰的時候加入;二要掌握好淀粉芡汁的量,這要根據選料情況和成菜的要求靈活掌握。
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