蛋黃酥很硬還裂開的原因

原因有以下幾方面:

1、餅皮糖漿不夠,解決辦法是增加糖降用量。

2、餅皮油的量不足,解決辦法是增加油量。

3、操作時撒粉過多。

蛋黃酥開裂怎么辦：

一般是這樣的，都會裂開。在加熱過程中，里面氣體膨脹，會有一個膨脹的過程。如果想好看，可以在烘烤到膨大定型后，再刷蛋液，撒芝麻，不過要多實幾遍。最后上火開大一點上上色就是了。

蛋黃酥怎么包不開裂：

1、油皮包酥皮的時候一定要包的均勻。

2、疊被子次數(shù)不要超過3次。

3、搟的時候不要來回反復(fù)搟。

4、破皮了也沒關(guān)系，照做即可。

5、面皮的適當?shù)酿h下，搟的時候和包的時候會更柔韌，更有延展性。

6、面皮不用時都要立即蓋起來，以免表面干掉。