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1、面粉遇水以后產生褐變主要是因為含有淀粉等成份,淀粉轉化成糖的過程中遇到不同溫濕度就會產發黑、發紅等現象。所以面條要風干才能加長保存期;
2、面條中的小麥含有膠體復合蛋白和淀粉,面條浸水發脹后搓揉,洗凈了淀粉,膠體復合蛋白殘留在面團上,加之手有一定的污垢,會導致面團發黑,屬于正常現象。
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