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科技
莜麥是含麩質(zhì)的，麩質(zhì)是谷物特別是小麥中的一組蛋白質(zhì)，有些人對麩質(zhì)過敏，所以過敏的人要慎重食用莜麥。
麩質(zhì)在小麥、黑麥、大麥中比較常見，麩質(zhì)使面團具有堅固的結(jié)構(gòu)，在面包加工時的醒發(fā)過程中麩質(zhì)蛋白形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果沒有麩質(zhì)就不能形成這樣的結(jié)構(gòu)，面包也就不能發(fā)酵。
