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酵素的本質是一種蛋白質,高溫酵素就會被滅活,并且蛋白質變性了蛋白質變性后理化性質發生改變,如溶解度降低而產生沉淀,因為有些原來在分子內部的疏水基團由于結構松散而暴露出來,分子的不對稱性增加,因此粘度增加,擴散系數降低,就失去它固有的作用了。
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