制作榨菜香辣醬的操作要點

1 制 榨 菜 漿 泥 選 用 去 凈 菜 皮 和 老 筋 、無黑斑爛點、無泥沙雜質的榨菜，并用切絲機切成絲狀，加 人 7 千克水,進行濕粉碎，制成榨菜漿泥，倒入配料缸中。

2 辣 香 料 的 準 備 將 菜 油 燒 熟 ，澆到辣椒粉中拌勻，把芝麻、花生焙炒到八九成熟，分別磨成芝麻醬、花生醬。

同時也將蔥、姜 、蒜粉碎成漿泥狀,備用。

3 配 料 按 配 方 把 砂 糖 、食 鹽 、芝麻醬、花生醬、花椒粉、拌好菜油的辣椒粉、五香粉、蔥泥 、姜 泥 、醬油 、豆瓣 醬 ，以 及 2千克水加到配料缸中，用攪拌機攪拌均勻，然后送人夾層鍋中。

4 加 熱 邊 攪 邊 加 溫 到 8 0 ℃ ,保 持 1 0 分鐘后停止加熱然后立即加人蒜泥、黃 酒 、味精、山梨酸鉀，再 加 4 千克水，攪拌均勻。再根據色澤情況,邊攪拌，邊加人少量焦糖色，直至呈紅棕色 ，立即裝瓶。

5油 封 裝 瓶 后 加 入 內 容 物 量 2 % 的香油，油封保存。