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水餃需要用冷水面團,也就是用冷水來和面。冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調面團,俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面,面粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的面筋。淀粉在低溫下不會發生膨脹糊化,因此所形成面團結實,韌性強,拉力大,呆板,又稱死面。
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