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打發蛋黃其實就是混合原料,而打發蛋白則不同,因為打發的蛋白糊通常對于所制作的蛋糕起著重要的骨架作用,因此制作不同的蛋糕對于蛋白的打發要求是不一樣的,如圓模具制作戚風蛋糕必須要打到十分發,不然蛋糕會回縮相當嚴重,而使用中空的戚風專用模具則只能將蛋白打至九分發,否則制作出來的蛋糕口感干澀。
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