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當蘋果削皮后,植物細胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下,與空氣中的氧化合,產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì)。新生的醌類物質(zhì)能使植物細胞迅速的變成褐色,使得果肉松散、濕潤、變色、變味,甚至腐爛變質(zhì),這種變化稱為食物的酶促褐變,所以蘋果削皮放一會兒后會變色。
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