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在高溫灼燒時,食品發生一系列物理和化學變化,最后有機成分揮發逸散,而無機成分(主要是無機鹽和氧化物)則殘留下來,這些殘留物稱為灰分,標示食品中無機成分總量的一項指標。灰分一定是某種物質中的固體部分而不是氣體或液體部分,一般情況下的灰分是指總灰分(即粗灰分),包含水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分。
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