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牛乳經(jīng)超高溫滅菌后,牛乳本身存在的部分酶失活、鈍化,但是在儲(chǔ)存、運(yùn)輸及撞擊、高溫曝曬等外界因素影響下,失活的耐熱酶有可能被激活,盡管酶的數(shù)量較少,但是它的存在對(duì)牛奶成份及口味的影響卻很大;本身對(duì)人體無(wú)害,但是會(huì)使牛奶發(fā)苦。
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