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其作用與食鹽類似,能使面團中的面筋組織結構收斂而產生強化效果,改善面團的粘彈性,增加面條的強度。加工鮮面條時里面加食用油也起光滑作用,面條不易粘連。油脂具有疏水作用,導致面條的吸水率再次降低,口感更加勁道。
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