如何制作發面的酵子

首先用江米甜酒加溫水，加一把白面攪成糊狀，進行發酵有泡泡出現，再抓一把玉米面或玉米糝(細)拌成糊，進行發酵有泡泡出現，再加一把玉米面或玉米糝拌成糊進行發酵，按這樣的方法反復發酵10次，到第10次時面要稠，能拍成一個一個的小餅餅放在鍋蓋上晾曬，曬到能拿起來即可收起備用，這就是發面用的酵子，蒸饅頭時要放適當的堿面否則會酸。

酵子又稱作酵頭、面肥、老肥、面引子等等。是多菌種的混合發酵體系，主要依靠酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物的呼吸作用等協同作用，使得饅頭的質地和風味等產生變化。

酵子最早出現于兩宋時期。到了元代，民間已經掌握了堿酵子的發面方法，具體來說，將酵子、鹽、堿加溫水調勻后，摻入面粉之中，和成面團。第二天，再繼續摻入面粉，揉勻后做型，即可入籠蒸制。利用堿的堿性中和酵子帶給面團的酸，使得蒸制出的饅頭更加可口。至此時，饅頭的制作工藝已經基本與現在無異。