醬香海螺

原料

主料：大海螺兩只（每只約600克），蔥花少許。

調料：東姑一品鮮、味精、白糖、色拉油、香油各適量。

實踐：

1、大海螺焯水后，剔出肉，切掉尾部，將頭切片，備用。

2. 將蝸牛殼洗凈，放入水中焯水，趁熱盛入盤中。

3、鍋內加入少量色拉油，放入海螺片、東固一品鮮、味精、白糖，快速翻炒均勻，再倒入少量香油翻炒均勻。然后裝盤，撒上少許蔥花即可食用。

香辣海螺片

原料：

大海螺一個(約400克)，黃瓜100克，青花椒少許。

調料：

鮮花椒15克，蔥、糖、麻油各30克，醋50克，醬油8克，鹽、味精、雞精、花椒油各適量。

制作步驟：

1. 把所有調味料混合在一起，做成胡椒芝麻醬，備用。

2.將黃瓜切成絲，放入杯底。

3、將海螺洗凈，放入沸水中煮熟，撈出，取出海螺肉，用原湯洗凈，切成薄片，放在黃瓜絲上，加青花椒粒，配上蘸料即可食用。

蔥油海螺片

原料

主要材料：大海螺一個（最好500克以上），摘好的綠豆芽50克，蔥絲、紅椒絲少許。

調味料：李錦記蒸魚醬油、自制蔥油各適量。

生產步驟

1、將蝸肉剔出，洗凈，切去尾部干海螺肉的家常做法，頭切成薄片備用。

2.將綠豆芽焯水至九分熟，盛入盤底。

3. 將海螺片放在濾網上，在沸水中焯1-2秒后放在豆芽上。

4.將蔥絲、紅椒絲放在面條上，倒入燒熱的自制蔥油，加入蒸魚豉油，即可。

自制蔥油：

將色拉油2500克燒至三成熱，加蔥段500克、洋蔥塊250克、小蔥150克，小火煮至香味四溢，油色不太黑即可。

冬瓜炒海螺

原料

主要材料：海螺一個（約350-400克），日本黃瓜兩根，泰國辣椒圈若干。

調料：鹽、味精、濕淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各適量。

生產步驟

1. 挑出蝸肉，洗凈，切去尾部，將蝸牛頭切片，備用。

2.將黃瓜洗凈，切片干海螺肉的家常做法，備用。

3、把油燒至四成熱，把海螺片放進去炸一下，然后倒出來瀝干油。

4、鍋中留少許油，舀入少量開水，加鹽，倒入黃瓜片翻炒至七分熟即可。

5、加入油，黃瓜片，海螺片，泰國辣椒圈，加鹽，味精調好口味，炒勻，加淀粉，花椒粉，麻油，炒勻即可食用。

香菜云耳片

原料

主要材料：美國螺頭400克，泡好的云耳15克，香菜段、鮮蟲草花各50克，美人椒圈10克。

調味料：A料（廣東米酒、姜汁各10g、美極濃縮雞醬5g）、色拉油30g、姜片、蒜片各5g、B料（糖、美極濃縮雞醬各2g）、美極雞湯粉、美極辣醬、美極風味醬各5g）。

生產步驟

1.海螺頭切成薄片，洗凈用干毛巾吸干，加入A料腌制10分鐘，大火沸水中焯水，撈出瀝干；蟲草花、云耳分別焯水；2.放入色拉油燒至五六成熱，下姜片、蒜片爆香，倒入海螺片、美人椒圈、蟲草花、云耳、B料，大火炒勻，撒上香菜末，拌勻即可食用。

浸泡在廣藿香中的花蝸牛

原料

主料：鮮蝸牛1公斤。

調料：淡鹽水700克，清湯800克，鮮陳皮、生姜、蔥、料酒各10克，鮮藿香100克，蒜泥、麻油各2克，生姜片30克，蔥段150克，白糖50克，蜂蜜3克，芥子油30克，檸檬2片。

生產步驟

1、將花螺用淡鹽水浸泡1天，放入沸水中，加姜、蔥、料酒煮3分鐘，撈出，洗凈后用牙簽挑出螺肉；

2、螺肉除去泥沙、腸子，洗凈，放入水中焯熟，冷藏；螺殼洗凈、消毒；

3、戴上衛生手套，取清湯加入其余調味料揉搓3分鐘，再放入螺螄肉，冷藏24小時。將泡好的螺螄肉取出，塞入螺殼內即可食用。

茶樹菇炒田螺片

原料

主要材料：茶樹菇250克、海螺100克。

調料：A料（蔥絲10克、美人椒絲3克、蒜末5克）、B料（鹽2克、辣醬6克）、色拉油1斤（約消耗20克）。

過程

1.茶樹菇撕成條，放入五成熱的色拉油鍋，炸至金黃色撈出；螺螄洗凈，取出肉，切成0.2厘米厚的片，用水焯一下；2.起鍋，加色拉油5克，加A料炒香，再加茶樹菇絲和螺螄片，翻炒，加A料調味，大火煸炒30秒即可食用。

香辣海南螺

原料：

主要材料：海南螺250克、蔥姜各5克

輔料：辣醬50g、純凈水100g、味精6g

實踐：

海南小花螺焯水后，放入冰水中浸泡3分鐘，撈出螺肉，剪掉螺腸，將螺肉裝入螺殼內，把所有調料和水煮開，放涼，將花螺放入水中，5小時后即可食用。

海螺冰面

原料：

材料：海螺片300克，面筋200克，涼面適量，黃瓜1根

輔料：姜酒少許，鹽少許，糖少許，芝麻醬適量，辣油適量，醋適量，蒜汁少許，醬油少許

實踐：

1、將海螺肉切成薄片，加入姜酒去除腥味；

2、將面團用紗布包好，用水揉勻，將紗布內剩余的面筋取出蒸熟，取出切成條備用；

3、把洗面皮的水清澈，倒掉水，把面糊倒入鍋中，開水焯一下，取出切成條，做成冷面備用；

4、將海螺片放入沸水中煮至熟透，放入冰水中冷卻，取出備用；

5、黃瓜切絲，備用；

6、將鹽、糖、芝麻醬、辣油、醋、蒜汁、醬油調成醬汁；

7、將剩余的主輔料加入黃瓜絲中，淋上醬汁即可。

鮮辣海螺

原料

主料：大海螺1個。調料：辣醬4克，蒜末5克，醋2克，鹽3克。

生產步驟

將海螺洗凈，留殼取出肉，切成0.2厘米厚的片，在沸水中焯水5秒鐘后取出，在冰水中冷卻，拌入調味料，裝入殼內。

清酒海螺片

原料：

材料：干貝100克、蝦米200克、昆布1大片

輔料：干貝10g、雞粉25g、醬油50g

實踐：

清酒醬汁配方：

1、昆布1片洗凈；將泡好的干貝100g、蝦米200g放入蔥姜水中焯水，去腥味。撈出瀝干水分放入烤箱烤至表面變色、散發香味即可。撈出用清水沖洗干凈。表面去油沫。

2、鍋內倒入10斤水，放入昆布、干貝、蝦米，燜煮約15分鐘，加干貝20克、雞粉25克、醬油50克，炒勻關火，待自然冷卻后去渣，留作備用（一次可用），加清酒1200克，調勻，制成清酒汁。

送餐流程：

1.將橄欖油8克、Umami King3克、砂糖10克、青芥辣8克混合，然后倒入300克酒汁攪拌均勻。

2、取浸泡好的野木耳75克，焯水至熟透，再浸泡在檸檬冰水中冷卻，再在配好的汁液中浸泡2分鐘，撈出鋪底。

3、將海螺1個去殼取出肉，洗凈后切成薄片，放入檸檬冰水中浸泡2分鐘，去除腥味，取出放入調好的汁中浸泡2分鐘，盛盤即可食用。

口味：芥末味、淡淡的酒味。

制作要點：酒醬必須單獨調配，調配過程中不可加入青芥辣，上菜時應將青芥辣加入酒醬中，否則容易蒸發。

冰鎮海螺配羽衣甘藍

原料：

材料：大海螺若干

輔料：芥蘭5-6兩、家豪醬20g、家豪辣醬5g、金霸青芥辣5g、金霸鮮味醬20g、米醋5g、醬油20g、紅浙醋20g、姜末5g

實踐：

1、將海螺切成條，放入冰水中冷卻；

2. 將羽衣甘藍切成小塊，焯水備用。

3.將以上四種不同口味的醬料準備好。

芥末海螺

原料：

材料：海螺2個（去殼總重約150克）、小菜心梗50克

輔料：芥子油2克，鹽、味精各3克，蔥姜、料酒各5克

實踐：

1、取海螺肉，放入沸水中，加入蔥段，姜片，料酒，大火焯水10秒定型，再用沸水繼續煮，撈出，切成薄片，泡在冰水中冷卻即可。

2. 將配菜心莖焯水后放入盤底，將海螺片與調好的調料拌勻后擺上即可食用。

香椿芽海螺頭

材料：

材料：深海冷凍海螺頭150克，香椿芽10克。

調料：檸檬汁10克，美極醬8克，花椒油5克。

生產：

1、海螺頭洗凈，切成薄片，放入70℃水中焯水，取出浸泡在冰塊和檸檬汁中。

2、食用時，取出海螺片，與所有調味料及香菇芽切碎拌勻。

鑰匙：

切海螺頭的時候一定要切薄片，放入70℃的水中焯水，水溫不宜過高，否則口感會老，焯水時間不宜過長，加檸檬汁可以使其酥脆，還可以殺菌。

冰球海螺片

材料：

主料：大海螺頭

輔料：芥菜、紅辣椒、鮮辣椒、蔥段、蒜片

調料：鹽、鮮醬、辣鮮醬、味精、花椒油、麻油

生產：

1、大海螺頭切片，芥菜切小塊，分別放入沸水中焯熟，取出放入冰水中冷卻半小時。

2、將紅辣椒段、鮮花椒、蔥段、蒜片、鹽、鮮醬油、辣鮮醬油、味精、花椒油、麻油混合，調成辣醬。

3、將海螺頭、芥菜放入碗中，加入辣醬浸泡20分鐘，取出后放入碗中，再用水晶球蓋住。

材料：大海螺肉300克，蘆筍段200克，紅椒粒10克，鮮花椒粒5克。

調料：鹽、料酒、雞粉、美極醬油、花椒油各適量。

制備方法：

1、海螺肉洗凈，切成大塊，放入加鹽、料酒的開水鍋內，待其剛熟時，放入冷開水中浸泡備用，將蘆筍段、紅椒粒也放入開水鍋內，焯水至熟透備用。

2、將海螺片、蘆筍段、紅椒粒放入碗中，加入新鮮花椒粒、鹽、雞粉、美極醬油、花椒油，拌勻即可食用。

撈海螺片

材料：

主要材料：海螺2個。

輔料：黃瓜絲30克、胡蘿卜絲30克、香菜20克、蔥絲3克、姜絲3克、炒白芝麻3克。

調料：韋基鮮醬油50g，糖10g，雞粉5g，李派林辣醬油15g，麻油10g，芥末油15g。

實踐：

1、將海螺片焯水，去掉肉，洗凈后切成片，放入冰箱冷藏備用。

2. 將調味料充分攪拌，倒入小碗中。

3. 將黃瓜絲和胡蘿卜絲鋪在盤底，再將其它材料混合均勻，放在面條上，淋上醬汁即可。