維生素主要作用是參與對身體新陳代謝的調節。維生素是一種小分子有機化合物，對于正常的生命活動，包括促進生長發育、維持生理功能、調節物質代謝有著必不可少的作用。按其溶解性的不同，維生素可分為水溶性和脂溶性兩大類，水溶性者包括維生素B族和維生素C，脂溶性者包括維生素A、D、E和維生素K等種類。很多維生素在體內不能合成或者合成不足，必須從食物中攝取以滿足身體的需要，所以維生素是重要的食物營養成分之一。

有些維生素，如維生素D和維生素B可在皮膚或者腸道內生成。如果維生素攝入不足，吸收障礙，或者身體對維生素的需要量增加，就可能造成維生素缺乏病，如維生素A不足可引起夜盲癥，維生素B缺乏可引起腳癬、口角炎、貧血，維生素C缺乏可引起壞血病，維生素D缺乏可引起骨軟化，維生素E缺乏可使習慣性流產及心、腦血管病變發生的可能性增加，維生素K缺乏可引起出血傾向等等。糖尿病病人對某些維生素的需要量增加，常須外源補充，所以糖尿病病人常須服用適量的維生素B、C等。